秋田の地酒蔵元を訪ねる: 秋田の地酒　蔵元北鹿(ほくしか)を訪ねて

秋田の地酒　蔵元北鹿(ほくしか)を訪ねて

秋田の地酒　北鹿(ほくしか)の蔵元

秋田の清酒蔵元、北鹿は、
秋田県の北部に広がる穀倉地帯の中心部、大館市にあります。
北西部には世界自然遺産である白神山地が古来より変わらぬ姿を残し、
東部には奥羽山脈が連なり十和田・八幡平の雄大な自然が、
四季折々に美しい表情を見せてくれる、
そんなロケーションの蔵元です。

また、奥羽街道に通じる羽州街道が通っており、
「道のあるところに集落あり、道のあるところに文化あり」
道あり集落あれば酒の文化があるのは当然です。

深い歴史と浪漫が刻まれた奥の地で古来から伝承された
酒造技術の歴史と、それに関わった蔵人たちの浪漫が
酒造りにも残されています。

酒造りにとって重要な優れた米と素晴らしい
奥羽山系の湧き水が得られるこの場所で、
伝統の製法に改良を加えた
「秋田流生酛仕込み」で醸し出す酒は絶品です。
仕込み」で醸しています。.

杜氏の小松原智昭は、
酒造りには酵母などの微生物が相手です。
社訓にある“和醸良酒”に表されるように、
お酒のでき具合は携わる人間の輪と
チームワークが大切であると言っています。

昔ながらと言いながら人の心と技術的なこともあるとのこと、
皆が仲良く同じ方向を向いて自分の役割をはたせるよう、
まとめることに難しさがあります。

だからこそ、おいしいお酒ができたときは
蔵人たちに感謝しています。

お客様に喜んでいただけるお酒をめざして日々、
蔵人たちとともに造っていきたいと
杜氏の小松原智昭さんの気持ちです。.

その昔の酒造りの行程

北鹿(ほくしか)の今の酒造り

精米の歩合と酒の種類が決まったら
酒造りの第一歩は選んだ酒米を使った精米から始まります。

玄米には酒質に雑味を与えてしまう余分な成分があるため外側を削り取り除きます。
玄米を100%とすると本醸造酒は米の外側を30%削り
精米歩合70%と表示されます。

大吟醸に至ってはその半分が削りとられ、
磨き上げられた酒米は真珠のような美しさを見せます。
北鹿で使用される酒米は山田錦と秋田酒こまち、
秋田県産米を使用、原材料の選定に妥協はありません。

洗米
磨いた米は水に浸し蒸に必要な水分を与えます、
この工程を浸清といいます。
米の給水率が酒の仕上がりに大きく影響するために
秒単位で引き上げのタイミングを見極めます。

種　麹の管理
空気の流れが起き無いように気密化され冬でも約３５度に
保たれた麹室で種麹菌を振り掛け約50時間に渡り
麹を育て増やしていきます。
杜氏はその間およそ２～３時間おきに麹の状態を
管理致します。
北鹿ではこの工程において自然の乳酸菌の力で
発酵する生もと仕込みにこだわり、
時間と手間をかけてコクと旨みを育てていきます。

酒母
糖化された蒸し米に酵母を加えると発酵し糖に分解され
アルコールがつくられます。
その発酵に必要な優良酵母を大量に純粋培養させるのが
酒の母「酒母」作りです

酒母（酛）
北鹿はこの工程において自然の乳酸菌の力で発酵する
「生もと仕込み」にこだわり時間と手間をかけて
コクと旨みを育てております。

醪（もろみ）
本仕込みと呼ばれる、この行程は一度に原料を入れると
発酵の酵母の増殖に影響が出るために三段仕込みと云います。
この仕込みは樽１基に４日間が費やされます。
この醪の行程では発酵温度を低くおさえながらも充分な
発酵が進むよう繊細な管理技術が要求されます。
杜氏は細心の注意を払いおよそ１ケ月という
長い時間をかけて醪を育てます。

搾り
およそ１ケ月の発酵を終えた醪は人の手で酒袋に一つ一つ
丁寧に分けられます。
酒袋に吊るされ香味が逃げないように圧力を加える事無く
自然の力でゆっくりと滴り落抽出されます。

熟成
北鹿では出来上がった生原酒を十和田湖、
湖畔の雪間中に設置したタンクに移して熟成させます。
雪中タンクは平均温度が０度で空気対流が０の状態を保ち
理想的な条件下で日本酒が熟成されます。

貯蔵

出荷
日本の最高位、全国酒鑑評会に於いて、平成では16回の受賞しており
平成23～26年には連続して金賞を受賞しています。

秋田の地酒　北鹿の逸品は
大吟醸鹿鳴の宴
鑑評会出品酒用に特別に仕込んだ酒を
低温壜内熟成することにより香味と調和のとれた絶品の大吟醸。