秋田の地酒蔵元を訪ねる: 秋田の地酒蔵元を訪ねて舞鶴酒造株式会社［朝乃舞］

飲んでみたい秋田の地酒蔵元を訪ねて

秋田は古くから酒作りが盛んで「酒の国・秋田」と言われておりす。
「米の秋田は酒の国」とも言われる地酒の酒蔵を訪ねてみました。

舞鶴酒造㈱は［朝乃舞］ブラントの酒名で愛されている。
舞鶴酒造では歴史と経験で蔵独自の酒造りをしているのです。

秋田の地酒は「飲んで旨い美味しい地酒」と言われます。
それには「酒米」と「伏流水」にあるのです。

鶴舞酒造蔵、一押しの地酒を味わって成程納得でしょうかね。
その旨い美味しい「鶴の舞」で今宵も乾杯しましょう。

舞鶴酒造株式会社［朝乃舞］

創業大正７年。地元有志により設立。
当時の販売高は200KL前後で推移していた。
太平洋戦争中企業整備が行われたが存続会社として操業を続けた。

その後県外へ積極的に進出を行い県外出荷銘柄「秋田鶴」を販売した。
現在は主に特定名称酒の販売に力を注ぎ地元出身人達の
蔵人によるこだわりの手造り酒蔵元の確立を目指している。

銘柄の由来については創業当時蔵元の傍の湧水池に毎朝鶴が
飛来し天空を舞ったことに因み酒銘を「朝乃舞」と命名したとのことです。

杜氏　工藤華子さん
舞鶴酒造、蔵元の長女として東京農業大学短期大学部卒業後
平成12年から杜氏としての責任を果たしている。

秋田県の酒造蔵元の杜氏としては唯一人の蔵人です。

家業を継ぐのは嫌だったので進学して進む道をと思って居たら、

東京へ出るならば農大でなければいけないと言われて進学した先は

東京農大短期大学の醸造科です。

そこで恩師と出会い顕微鏡の中の小さな世界に魅了されたことが

蔵を継ぐ道を選ぶきっかけとなりましたとのこと。

手抜きをしない手造りで『本物の純米酒』を

消費者にお届けしたいと思っています。

米の旨みをしっかり出し存在感がありなおかつ飲んで幸せを感じられる

「ほっとする酒」を醸していきたいと考えておりますとのこと。

「ここは遊びじゃないんだ」という蔵人からの厳しい視線を感じながらも、

工藤さんはひたむきに努力を続けることで蔵人の男性たちと

良好な関係を築きあげていきました。

そうした努力が実を結び「美味しいお酒を造ってくれてありがとう」と

言われた時のことは自分が当たり前だと思うことを続けてきて本当によかったと、

強く印象に残っているそうです。

「今までのように酒造りを続けていくこと、手を抜かないまっとうな

仕事をしていくこと」と自信に満ちた目で工藤さんは言います。

「もしこれから杜氏になろうとしている女性がいればとても嬉しいし、

異業種でも男性社会の中でチャレンジする女性が困難な壁に直面したときは、

相談相手として力になりたい」とのことでした。

酒造りについては

酒造りの基本は１麹・２もと・３醪と云われている。
現代では醸造技術の発達により機械でこれらの工程を行う蔵元が
増えてきているが当社では昔ながらの伝統を大切に継承し、
あくまで手造りとしている。

それは飲んで頂くお客様へ酒のおいしさばかりでなく酒造りに携わる
蔵人の真心も一緒に伝えたいためなのです。

平鹿町は江戸時代の紀行家、菅江真澄の著書「雪の出羽路」によると
名湧水の地として水に関る産業が発達し酒屋十二軒、染屋十二軒と
記されております。

鶴舞酒造には「琵琶清水」という奥羽山脈融雪の伏流水が
湧き出て居るので酒造りに使用する水はすべてこの伏流水です。

この水で仕込むと口当り爽やかな淡麗な中にも旨味を持った
キメ細やかな酒となります。

横手盆地は県内随一の積雪量を誇るので酒造に最適な環境なのです。
鶴舞酒造はこの豊富な雪の有効活用法として「かまくら雪中貯蔵」を
数年前から導入し酒質の向上と安定を図っています。

酒の貯蔵は低温で温度変化のない状態が最適とされているので。
かまくらの中に搾りたての清酒を貯蔵し熟成させることで
一層なめらかな味わいとなるのですと。

舞鶴酒造純米酒田从（たびと） 720ml

秋田県産酒造好適米 “秋の精” を６５％まで磨き、
山廃仕込にて丁寧に醸された２２ＢＹの純米酒をじっくりと長期熟成させています。
一口含むとちょっとだけ優しい甘みが膨らみます。
熟成酒ですが全体的に柔らかく優しい印象です。
山廃らしいキレのある酸と喉越しの辛味があり柔らかいのにキレ上があり
乳酸系の熟成香が特徴なのでぐうっと冷やすかお燗をつけてお楽しみください。

◆酒造りの基本は１麹・２もと・３醪と云われている。

　という事とは　1、麹造りのこと　2、生酛仕込みのこと　3.醪造りのこと

　「いちこうじにもとさんつくり」　

●麹造り

日本酒の造りの始めは、酒米を選び精米をした後からが

難しいのです、経験と勘が必要となります。

この麹は、日本酒の生酛仕込みには絶対に必要ですから。

麹の出来具合が、これから進生酛造りを左右するのです。

話は反れますが、私は街の麹専門店から生麹を買います。

何に使用するのかと云うと漬物と「どぶろく造り」に使います。

私の住んで居る秋田は発酵漬物が多いと感じます。

その代表的なものに「ハタハタすし」があります。

どぶろく造りは、違法な酒造りです。

酒税法に違反となりますが届けて許可を得ればよいのでしよう。

8リットルほど作ります、毎年1月に造りますが満足に出来たと

思う事はありません。

毎年、昨年の事を思いだしては、気を付けて仕込むのですが

結果の出来に満足はまだ得ていないのです。

麹造りは、酒造元では各々の麹造りで、酒蔵の個性を出した

酒造りになるので、我が蔵ではと杜氏が気配りをします。

麹をつくるには、麹菌が必要になります。

麹菌の種類は大変な種類と数があるようです。

秋田の㈱今野商店は諸々の菌を取り扱う専門店で、

日本全域の酒蔵に知られております。

NHK特番の「SAKE革命」でも記事にされております。

●生酛造り

アルコールを造る酵母を育てる「酛」（酒母）を、

水と米と米麹から手作業で4週間かけて造る酒造りの原点と言える製法です。

生酛造りは速醸酛の倍以上の時間と手間がかかり、

安定的に行うことは難しいので、ほとんどの酒蔵が市販の乳酸と

培養酵母を加えて2週間あまりでできる速醸酛に頼っているのが現状です。

酒造りの基本が今に受け継がれてきた生酛造りの技が今見直されています。

自然を相手とする、杜氏の勘と舌に頼って安定的に造ることは

難しいとされるのが生酛造りです。

めまぐるしく変わる昨今は速醸酛に頼っているのが現状のようです。

速醸酛で育った酵母は発酵の末期に死滅しやすく死滅すると

酒の味を落とす雑味成分を漏出してしまいますが、

生酛酵母で仕込んだ醪は高濃度アルコールでも酵母がほぼ死滅することなく、

雑味成分の少ないきれいな酒質となるのです。

その味わいは力強く野性味があり嫌な甘さが残らず、

スッキリとキレのあるのど越しで日本酒本来の辛口の醍醐味となります。

●醪仕込み

生酛(酒母)が完成すると仕込みタンクに原料である

蒸し米、米麹、水と酒母とを仕込んで醪（もろみ）造りに進みます。

生酛(酒母)に大量の原料を一度に添加して仕込むと酒母中の酵母や酸が

一度に薄められて酵母の増殖が追いつかず雑菌が繁殖する事ががあるのです。

雑菌の繁殖を防ぐために日を追って何回かに分けて酵母の増殖をはかりながら

仕込んでいく方法がとられます。

仕込方を三回に分けて仕込む方法が一般的で、これを三段仕込みといいます。
三段仕込みは添、仲、留の三段階に分けて仕込む方法で、
添の翌日に踊りといって1日休むので3段階を4日で仕込むことになります。

酒母の約2倍の原料を加えて添とし、添の倍量を仲、仲の倍量を留というように
各々2倍量の原料を逐次加えて増量していくののです。
仕込みが完了すると酒母の約14～15倍の量の醪が出来上がります。

三段階の仕込みが終えたら温度を調節しながら発酵させていきます。
発酵が終わって醪が出来上がるまでは、およそ3週間～1カ月です。

仕込みの際の酒母、麹、蒸米、水の量によって味わいは変化します。
それぞれの添加量を定めたものを「仕込配合」といいます、
どんな酒質の日本酒を造るかによって酒蔵元ごとに決められます。

「三段仕込み」が一般的ですが、仕込みには四段、五段、六段、八段、
さらには十段仕込みといった仕込み方が有るようです。
仕込みの回数が多いほど甘い日本酒になるとのことです。

四段仕込み以上の場合は、単純に仕込みの回数を増やす訳ではなく、
三段仕込みが終えた後に蒸米をまた加えます。

四段仕込みなら三段仕込みに蒸米を1回投入し十段仕込みなら
三段仕込みに蒸米を7回に分けて投入といった具合ですから蒸米が多くなる
事で酒質が変わり甘みが加わります。