秋田の地酒蔵元を訪ねる: 2月 2020

酒の国秋田の地酒　秋田誉酒造秋田美人

飲んでみたい地酒秋田誉酒造蔵元を訪ねて

秋田は古くから酒作りが盛んで「酒の国・秋田」と言われておりす。

比較的小さな県ですが、米の生産高は全国３位で農業県と云えます。

食料米は「あきたこまち」酒米は「さけこまち」で造る酒は旨いです。

「米の秋田は酒の国」とも言われる地酒の酒蔵を訪ねてみました。

この度は秋田誉酒造では歴史と経験で蔵独自の酒造りをしているので

秋田の地酒は「飲んで旨い美味しい地酒」というのです。

秋田誉酒造「秋田美人」の地酒を味わって成程納得でしょうかね。

その旨い美味しい地酒で今宵も乾杯しましょう。

秋田誉酒造㈱「秋田誉」

昭和19年の企業整備令で十数社の企業合同によって発足しました。

合同蔵各々の歴史は古く、江戸末期、明治初期の蔵元がほとんどでした。

「秋田誉」の名称は、“銘醸の地・秋田の誉れとなるようなブランドに

育てたい”との願いが込められています。

酒質の基本は辛口を基調としており秋田の酒造元としては早期に

純米酒や吟醸酒の販売を開始した企業でもあります。

酒造りの理念は「造りは創りに通ず」。

日本酒、本格焼酎を伝統、文化だけにとらわれることなく

「今の時代の飲み物」として提案しています。

県の優良酵母である秋田流花酵母（AK-1）をはじめ、

さまざまな酵母を使い分け香味良好で喉越しの良い飲みやすい酒を醸しています。

秋田県で開発された清酒酵母(AK-1)

昭和5年（1930年）に秋田市の新政酒造から分離された

酵母が日本醸造協会の「きょうかい6号」酵母として採用されました。

現在販売されているきょうかい酵母の中で、

最も歴史の古い酵母として引き継がれています。

昭和62年から秋田県と秋田県酒造組合で共同研究が始まり、

平成2年（1990年）に吟醸酒ブームの中で全国に先駆けて

「秋田流花酵母（AK-1）」が誕生しました。

このAK-1を使用した酒が平成3年（1991年）の全国新酒鑑評会で

金賞26点を受賞し、蔵元数では25社と都道府県別蔵元数受賞としては

全国1位に輝きました。

AK-1使用の酒に秋田県産地呼称清酒認証制度を採用した

秋田県の統一ブランド「秋田旬吟醸」を発売し、一大旋風を起こしました。

日本醸造協会はその優秀な特性に着目し平成8年にAK-1が

「きょうかい1501号酵母」に採用されました。新政酒造の

「きょうかい6号」以来60年ぶりに秋田県産まれのきょうかい酵母が

誕生となったのです。

秋田県産の清酒酵母一覧

AKITA雪国酵母（UT-2）	2015	香り華やか（リンゴ・バナナ様）すっきりした後味
AKITA雪国酵母（UT-1）	2014	香り華やか（リンゴ・メロン様）フレッシュな味わい
こまち酵母R-5	2013	香り華やか、味は華やか・軽快タイプ
秋田蔵付分離酵母	2012～	秋田県内25蔵元から分離されたオリジナル酵母
こまち酵母スペシャル	2012	香りは極めて華やか、味は華やか・膨らみタイプ
秋田酵母№１２	2009	香りはバナナ様、味は軽快・爽やかタイプ
秋田酵母№１５	2009	香りはメロン様で華やか、味は膨らみタイプ
華こまち酵母	2007	香り華やか、きめ細かく、なめらかな味
秋田純米酵母	2004	吟醸香、含み香があり、きめ細かく、なめらかな味
こまち酵母	2002	吟醸香が高く含み香があり、酸の生成少なく後味まろやか
秋田流雅酵母・AK-4	1998	香り華やか、上品な味わい、低アルコール酒用
秋田流花酵母・AK-1	1991	さわやか、軽快なタイプ、ほどよく吟醸香があり後味軽い

秋田誉酒造「秋田美人」「秋田誉」

秋田誉杜氏　佐々木時雄さん
昭和24年7月5日生まれ。
昭和43年本荘高等学校卒業後同4月に
秋田誉酒造（株）亀田工場に入社し、
昭和46、7年国税庁滝野川醸造試験所で醸造技術を学び、
昭和61年杜氏になり現在に至ります。

全国新酒鑑評会では平成2年、4年、5年、14年、18年に金賞、
同3年に銀賞受賞。東北では昭和62年より
本醸造、純米、吟醸の部で度々優等賞を受賞。

平成4年に純米酒の部で県知事賞を受賞しました。
２００１年、２００２年、２００３年には全米日本酒歓評会にて、
純米大吟醸、特別純米酒でGOLDEN AWARD OF EXCELLENCE
（金賞）受賞しました。

秋田誉酒造の水は、良質な醸造用水を求め探索したところ、
秋田富士鳥海山の伏流水と思われる湧水をみつけ、
600ｍのパイプを引き各工程に使用しております。

水質は硬軟水で最近水源地を大幅に
整備しよりよい環境保全に努めております。

酒造りの水は、硬水、軟水、?

私たちが普段飲んでいる水は、硬度で「硬水」と「軟水」に分類されています。市販のミネラルウォーターを飲んでみると、種類によって味が異なるのもこの分類によるものです。

硬水と軟水の違いは？

軟水と硬水の違いは「硬度」の違いです。
硬度とは、水１Lあたりのカルシウムやマグネシウムの含有量で、
WHO（世界保健機関）が定める基準では硬度120mg未満が軟水になります、

120mg以上が硬水とされています。
飲用した場合にはどのような違いがあるのでしょうか。

「硬度」というのはカルシウムとマグネシウムの含有量ですから、
これらの濃度が高い硬水は、口当たりが重く苦みを感じます。

反対にカルシウムやマグネシウムの濃度が低い軟水は、
まろやかな口当たりとさっぱりとした風味が特徴です。
私たちが普段日本で飲んでいる水道水や国産のミネラルウォーターは
ほとんどが軟水です。

◆硬水のメリットとデメリット①

【メリット】　

便秘解消効果が期待できる
洋風の煮込み料理に適している
動脈硬化の予防

【デメリット】
お腹がゆるくなる
素材の風味を活かしたい料理に適さない

マグネシウムは下剤に使われていることもあり、

マグネシウムを多く含む硬水は消化器系に影響を与えて便通を良くする効果が

期待できます。

ダイエットをしている方は好んで飲まれているようです。

硬水で体や髪を洗うと、カルシウムイオンやマグネシウムイオンの影響で、
肌がつっぱったり髪がパサパサしたりすることがあります。

硬水には肉の臭みを消したり、煮込んだ時にアクを出やすくしたりする
働きがありますが和風の旨味成分といわれるアミノ酸やたんぱく質も
アクとして出てしまうので洋風の煮込み料理に適していると言われています。

カルシウムやマグネシウムが多く含まれている硬水には、
血液をさらさらにする効果があると言われていて動脈硬化を予防して、
心筋梗塞や脳梗塞といったリスクを減らすことが期待されています。

胃腸が弱い人の場合は、硬水に多く含まれるマグネシウムの影響で
お腹がゆるくなってしまうこともあります。

硬水にはマグネシウムが多く含まれていて、胃腸に大きな負担がかかってしまうため、

子どもの飲用としては適していません。

硬水に多く含まれているマグネシウムには独特の苦みと風味、
香りがあるため、料理の味付けの邪魔になることもあります。
紅茶や珈琲など香りを楽しみたい飲料や素材の風味を活かしたい料理には
適していません。

◆軟水のメリット、デメリット②
　【メリット】
　日本料理に適している
　赤ちゃんや小さな子どもでも安心
　肌や髪に優しい
　泡立ちが良い

【デメリット】
　ミネラル補給はできない

日本料理は素材を活かした繊細な味付けを魅力としています。
軟水は基本的に無味無臭ですから日本料理や香りを楽しみたい飲み物には最適です。

軟水はマグネシウムの含有量も少なくお腹にも優しいため、
赤ちゃんや小さな子どもにも安心して与えることができます。

軟水は肌や髪にも優しく身体や髪を洗っても心配はほとんどありません。
軟水は硬水と比べて石鹸や洗剤の泡立ちが良いのが特徴です。

日本の水道水は軟水ですので、
日本人の味覚には軟水が合っていると言われています。
毎日の飲むお水としては軟水の方が良いでしょう。

参考：
水の歴史館　硬い水と軟らかい水-3/西条市ホームページ

　　　
秋田誉純米酒　秋田美人 1800mL　　　　　　　

秋田誉純米酒　秋田美人 720mL　　　　　

　　　⦿⦿秋田誉酒造　米焼酎　　　　　　　　　⦿⦿秋田誉酒造　米焼酎

秋田誉酒造亀の尾を使った米焼酎智水 720ml　　秋田誉　気品一滴智水 41度原酒 720ml

秋田誉酒造株式会社「秋田誉」↓ より紹介

①秋田誉酒造

②秋田誉酒造

④秋田誉酒造

「亀の尾」由利本荘市産の幻の酒米

１８９３年（明治３６年）に山形県の現在、
庄内町の阿部亀治が冷害に耐えて
立っている３本の穂を偶然発見し、
これを種子にし苦労の末育て上げたといわれています。

１９２５年（大正１４年）には東北地方の代表的品種となり
、一時代を築きますが、害虫、化学肥料に弱く、
多収性の米に座を奪われ消えていきました。

その後１９８３年（昭和５８年）に新潟県の久須美酒造が復活させ、
ＴＶドラマ「夏子の酒」のモデルとなりました。

秋田誉でも亀の尾の種子を手に入れ、
蔵人が作付けを行い醸造。
贈答品、また幻の酒米の酒を気軽に飲んでもらうために
カップ酒としても販売しております

◆飲んでみたい秋田の地酒　↓

①秋田醸造

②株式会社北鹿

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秋田の地酒秋田酒類製造㈱高清水の蔵元を訪ねて

飲んでみたい秋田の地酒蔵元を訪ねて

秋田は古くから酒作りが盛んで「酒の国・秋田」と言われておりす。
「米の秋田は酒の国」と言われる地酒の酒蔵を訪ねてみました。

秋田の地酒「高清水」秋田酒類製造㈱の蔵元は秋田市にあります。
高清水蔵元では歴史と経験で蔵独自の酒造りをしているのです
秋田の地酒は「飲んで旨い美味しい地酒」の代表です。

蔵元一押しの地酒を味わって成程納得でしょうかね。
その旨い美味しい地酒で今宵も乾杯しましょう。

入り口

酒造道場仙人蔵とは

秋田酒類製造㈱高清水を訪ねる

高清水の銘柄の由来について

秋田市寺内大小路に今もこんこんと湧く霊泉「高清水」にちなんだものとして
選ばれました。

寺内地区は秋田での文化発祥の地であります。
「続日本記」の天平5年の記録に「出羽柵を秋田村高清水岡に遷し置く」とあり、
この出羽柵が国指定史跡「秋田城」です。

以来平安末期まで約300年にわたり当時の日本の最北端の
城郭として勢威を示していた。
城には兵五千、馬千五百の兵力を持ち出羽の国府も置かれて、
多賀城鎮守府（宮城県）と並ぶ東北二大拠点の一つだったそうです。

昔阿部比羅夫が秋田の浦に来て古四王神社をこの地に勧請した時、
にわかに霊泉が湧いたので「高清水の岡」と称されたとも伝えられております。

古四王神社からやや西に下った旧羽洲街道沿いに「高清水」と
刻まれた石碑があり小さなあずまやに守られて、
高清水は今なおひそやかに清らかに湧き出ています。

高清水の酒造りとは
今夜も高清水を楽しみにしてくださるお客様がいます。
高清水は、そのことを、かた時も忘れず、
よりおいしいお酒をお届けするために、努力を積み重ねています。

「酒質第一」。高清水が何よりも大切にしていることです。
そのために、できるかぎり手作業にこだわります。

たとえば酒母造り。酒母とは「酒のもと」。
水と蒸米と米麹を混ぜ、その中で清酒酵母を育てます。

「麹造り」「もろみ造り」とともに酒造りの大変重要な作業です。
高清水はこれを小さな仕込み容器で行います。
小さな容器を選ぶのは、人の手で、より丁寧な作業ができるからです。

酒母係は、やさしく櫂を入れながら、
ときには湯たんぽのような暖気樽（だきだる）沈めたり、
ときには氷の入った冷温器を入れ繊細な温度管理をしています。

高清水のお酒の1本1本は、全てこのような手作業から生まれています。
人手をかけるべきところにはかける。

高清水を愛してくださるお客様のために、
蔵人は手間を惜しむことなく酒造りに情熱を傾けています。

酒米は選りすぐりの「秋田県産美山錦」をやさしく丁寧に磨き、
徹底した温度管理のもとで大切に育みました。

気品ある香りと深い味わい。
高清水の高度な品質管理から生まれる大吟醸酒をお楽しめます。

秋田の地酒に使われる、秋田の酒米とは

秋田の酒米は吟醸酒などの高級酒向けに酒米専用として作付されてます。

秋田の純米酒には「美山錦」「秋田酒こまち」「山田錦」などは大粒で

心白（米粒の中央部にある円形または楕円形の白色透明部分）を持った

軟質米が使用されます。

玄米の表層や胚芽部分にはタンパク質や脂肪分が多く含まれるため、

酒質に雑味を与えてしまいますので取り除かなければなりません。

醸造用堅型精米機で30～35％を削り取って不要な成分を除去し、

精米歩合70～65％白米にします。

吟醸酒等では更に磨き、精米歩合50～40％前後の白米にします。

精米された米は枯らし期間をおいた後に洗米して糠を洗い流します。

数時間浸漬して甑（こしき）または連続蒸米機によって蒸され、

できた蒸米は放冷機等により冷却され次の工程に進みます。

「米の秋田は酒のくに」のとおり、

秋田県は気候的にも米作に適した地域で良質な米生産地として生産量も多い。

また清酒出荷量は全国4位、酒米生産量は全国5位です、

その要因としては、雄物川、米代川、子吉川といった一級河川が豊かな水を

米精生産全域の耕地を潤していること、

米の新品種開発等研究の取り組みがさかんなことなどがあげられます。

「あきたこまち」は飯米として有名ですが、

酒造りに適した米、酒造好適米「美山錦」「吟の精」が県内で

広く栽培されています。

産量が豊富で良質な「秋酒田米」を贅沢に使用し丁寧に磨き上げ、

育むからこそ秋田の酒ならではの豊かできめ細かい味わいを生み出せるのです。

酒米「秋田こまち」は

酒造好適米として最高品質を誇る「山田錦」（兵庫県）並みの醸造特性と、

県内酒造好適米の主力品種「美山錦」並みの栽培特性を併せ持つ、

吟醸酒用の原料米として育成された品種です。

大粒である「秋田酒こまち」は、高精白が可能で蒸米に弾力があり

表面が乾きにく麹がつくりやすいというのが大きな特徴です。

酒母・もろみは糖分の製成量が多くなるという傾向があり、

造られた酒は「香り高く上品な甘みがあり旨さと軽快な後味を持つ日本酒」

といえます。

飲んだときに口の中でふんわりと広がる感じが

「軽快な後味」を創出し、その味わいはたいへんご好評です。

◆秋田酒類製造㈱高清水の精米設備
28年が経過した精米設備の老朽化が進んだため、
平成30年３月から総事業費７億円をかけて更新し同年9月竣工した。

導入した主な設備は「全自動ダイヤモンドロール精米機」１４基。
同社によると、これだけの数の精米機を備えた自社工場は全国的にも珍しいという。

精米歩合６０％の場合、１基当たり３０時間で玄米１８００キログラムを
精米することが可能です。
摩耗の少ない「ダイヤモンドロール」を搭載したことで、精米する際の摩擦熱による温度上昇を抑制し、コメの水分発散や割れなどを防ぐことができるという。
電気消費量を抑え小ロットでの精米も可能になった。

一寸アドバイス

◆おつまみに気を付けましよう

塩分や刺激物は酒との相性がいい。

のども渇くし、それだけでも飲めるという気がするが。

酒のつまみがいつも塩辛というのでは命を縮めるもとになります。

その昔の秋田は雪が深く家に居る事が多く、何時もある酒と塩辛い食べ物で

飲む酒は大変に美味しいから深酒になり全国一の脳溢血が多い県でした。

研究によれば、たんぱく質、糖質、脂肪が適当に混じり合った食べ物が

アルコールの吸収を最も遅らせるという。

好みだけでつまみを選ばず、好き嫌いに関係なくとにかく

身体にいいものをバランスよく組み合わせれば酒もうまし身体にもよい。

　　　　　　①　　　　　　　　　　②

　　　　 (単品)秋田酒類製造高清水「大吟醸嘉兆」１．８Ｌ瓶(清酒)(日本酒)(新潟)

左①秋田酒類製造高清水大吟醸嘉兆
右②秋田酒類製造高清水　純米大吟醸　

①秋田酒類製造

③秋田酒類製造

③新政酒造

「米の秋田は酒の国」
蔵元33蔵のブランド案内

◆飲んでみよう秋田の地酒

①日の丸醸造

③天寿酒造

①佐藤酒造店

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秋田の地酒蔵元を訪ねて舞鶴酒造株式会社［朝乃舞］

飲んでみたい秋田の地酒蔵元を訪ねて

秋田は古くから酒作りが盛んで「酒の国・秋田」と言われておりす。
「米の秋田は酒の国」とも言われる地酒の酒蔵を訪ねてみました。

舞鶴酒造㈱は［朝乃舞］ブラントの酒名で愛されている。
舞鶴酒造では歴史と経験で蔵独自の酒造りをしているのです。

秋田の地酒は「飲んで旨い美味しい地酒」と言われます。
それには「酒米」と「伏流水」にあるのです。

鶴舞酒造蔵、一押しの地酒を味わって成程納得でしょうかね。
その旨い美味しい「鶴の舞」で今宵も乾杯しましょう。

舞鶴酒造株式会社［朝乃舞］

創業大正７年。地元有志により設立。
当時の販売高は200KL前後で推移していた。
太平洋戦争中企業整備が行われたが存続会社として操業を続けた。

その後県外へ積極的に進出を行い県外出荷銘柄「秋田鶴」を販売した。
現在は主に特定名称酒の販売に力を注ぎ地元出身人達の
蔵人によるこだわりの手造り酒蔵元の確立を目指している。

銘柄の由来については創業当時蔵元の傍の湧水池に毎朝鶴が
飛来し天空を舞ったことに因み酒銘を「朝乃舞」と命名したとのことです。

杜氏　工藤華子さん
舞鶴酒造、蔵元の長女として東京農業大学短期大学部卒業後
平成12年から杜氏としての責任を果たしている。

秋田県の酒造蔵元の杜氏としては唯一人の蔵人です。

家業を継ぐのは嫌だったので進学して進む道をと思って居たら、

東京へ出るならば農大でなければいけないと言われて進学した先は

東京農大短期大学の醸造科です。

そこで恩師と出会い顕微鏡の中の小さな世界に魅了されたことが

蔵を継ぐ道を選ぶきっかけとなりましたとのこと。

手抜きをしない手造りで『本物の純米酒』を

消費者にお届けしたいと思っています。

米の旨みをしっかり出し存在感がありなおかつ飲んで幸せを感じられる

「ほっとする酒」を醸していきたいと考えておりますとのこと。

「ここは遊びじゃないんだ」という蔵人からの厳しい視線を感じながらも、

工藤さんはひたむきに努力を続けることで蔵人の男性たちと

良好な関係を築きあげていきました。

そうした努力が実を結び「美味しいお酒を造ってくれてありがとう」と

言われた時のことは自分が当たり前だと思うことを続けてきて本当によかったと、

強く印象に残っているそうです。

「今までのように酒造りを続けていくこと、手を抜かないまっとうな

仕事をしていくこと」と自信に満ちた目で工藤さんは言います。

「もしこれから杜氏になろうとしている女性がいればとても嬉しいし、

異業種でも男性社会の中でチャレンジする女性が困難な壁に直面したときは、

相談相手として力になりたい」とのことでした。

酒造りについては

酒造りの基本は１麹・２もと・３醪と云われている。
現代では醸造技術の発達により機械でこれらの工程を行う蔵元が
増えてきているが当社では昔ながらの伝統を大切に継承し、
あくまで手造りとしている。

それは飲んで頂くお客様へ酒のおいしさばかりでなく酒造りに携わる
蔵人の真心も一緒に伝えたいためなのです。

平鹿町は江戸時代の紀行家、菅江真澄の著書「雪の出羽路」によると
名湧水の地として水に関る産業が発達し酒屋十二軒、染屋十二軒と
記されております。

鶴舞酒造には「琵琶清水」という奥羽山脈融雪の伏流水が
湧き出て居るので酒造りに使用する水はすべてこの伏流水です。

この水で仕込むと口当り爽やかな淡麗な中にも旨味を持った
キメ細やかな酒となります。

横手盆地は県内随一の積雪量を誇るので酒造に最適な環境なのです。
鶴舞酒造はこの豊富な雪の有効活用法として「かまくら雪中貯蔵」を
数年前から導入し酒質の向上と安定を図っています。

酒の貯蔵は低温で温度変化のない状態が最適とされているので。
かまくらの中に搾りたての清酒を貯蔵し熟成させることで
一層なめらかな味わいとなるのですと。

舞鶴酒造純米酒田从（たびと） 720ml

秋田県産酒造好適米 “秋の精” を６５％まで磨き、
山廃仕込にて丁寧に醸された２２ＢＹの純米酒をじっくりと長期熟成させています。
一口含むとちょっとだけ優しい甘みが膨らみます。
熟成酒ですが全体的に柔らかく優しい印象です。
山廃らしいキレのある酸と喉越しの辛味があり柔らかいのにキレ上があり
乳酸系の熟成香が特徴なのでぐうっと冷やすかお燗をつけてお楽しみください。

◆酒造りの基本は１麹・２もと・３醪と云われている。

　という事とは　1、麹造りのこと　2、生酛仕込みのこと　3.醪造りのこと

　「いちこうじにもとさんつくり」　

●麹造り

日本酒の造りの始めは、酒米を選び精米をした後からが

難しいのです、経験と勘が必要となります。

この麹は、日本酒の生酛仕込みには絶対に必要ですから。

麹の出来具合が、これから進生酛造りを左右するのです。

話は反れますが、私は街の麹専門店から生麹を買います。

何に使用するのかと云うと漬物と「どぶろく造り」に使います。

私の住んで居る秋田は発酵漬物が多いと感じます。

その代表的なものに「ハタハタすし」があります。

どぶろく造りは、違法な酒造りです。

酒税法に違反となりますが届けて許可を得ればよいのでしよう。

8リットルほど作ります、毎年1月に造りますが満足に出来たと

思う事はありません。

毎年、昨年の事を思いだしては、気を付けて仕込むのですが

結果の出来に満足はまだ得ていないのです。

麹造りは、酒造元では各々の麹造りで、酒蔵の個性を出した

酒造りになるので、我が蔵ではと杜氏が気配りをします。

麹をつくるには、麹菌が必要になります。

麹菌の種類は大変な種類と数があるようです。

秋田の㈱今野商店は諸々の菌を取り扱う専門店で、

日本全域の酒蔵に知られております。

NHK特番の「SAKE革命」でも記事にされております。

●生酛造り

アルコールを造る酵母を育てる「酛」（酒母）を、

水と米と米麹から手作業で4週間かけて造る酒造りの原点と言える製法です。

生酛造りは速醸酛の倍以上の時間と手間がかかり、

安定的に行うことは難しいので、ほとんどの酒蔵が市販の乳酸と

培養酵母を加えて2週間あまりでできる速醸酛に頼っているのが現状です。

酒造りの基本が今に受け継がれてきた生酛造りの技が今見直されています。

自然を相手とする、杜氏の勘と舌に頼って安定的に造ることは

難しいとされるのが生酛造りです。

めまぐるしく変わる昨今は速醸酛に頼っているのが現状のようです。

速醸酛で育った酵母は発酵の末期に死滅しやすく死滅すると

酒の味を落とす雑味成分を漏出してしまいますが、

生酛酵母で仕込んだ醪は高濃度アルコールでも酵母がほぼ死滅することなく、

雑味成分の少ないきれいな酒質となるのです。

その味わいは力強く野性味があり嫌な甘さが残らず、

スッキリとキレのあるのど越しで日本酒本来の辛口の醍醐味となります。

●醪仕込み

生酛(酒母)が完成すると仕込みタンクに原料である

蒸し米、米麹、水と酒母とを仕込んで醪（もろみ）造りに進みます。

生酛(酒母)に大量の原料を一度に添加して仕込むと酒母中の酵母や酸が

一度に薄められて酵母の増殖が追いつかず雑菌が繁殖する事ががあるのです。

雑菌の繁殖を防ぐために日を追って何回かに分けて酵母の増殖をはかりながら

仕込んでいく方法がとられます。

仕込方を三回に分けて仕込む方法が一般的で、これを三段仕込みといいます。
三段仕込みは添、仲、留の三段階に分けて仕込む方法で、
添の翌日に踊りといって1日休むので3段階を4日で仕込むことになります。

酒母の約2倍の原料を加えて添とし、添の倍量を仲、仲の倍量を留というように
各々2倍量の原料を逐次加えて増量していくののです。
仕込みが完了すると酒母の約14～15倍の量の醪が出来上がります。

三段階の仕込みが終えたら温度を調節しながら発酵させていきます。
発酵が終わって醪が出来上がるまでは、およそ3週間～1カ月です。

仕込みの際の酒母、麹、蒸米、水の量によって味わいは変化します。
それぞれの添加量を定めたものを「仕込配合」といいます、
どんな酒質の日本酒を造るかによって酒蔵元ごとに決められます。

「三段仕込み」が一般的ですが、仕込みには四段、五段、六段、八段、
さらには十段仕込みといった仕込み方が有るようです。
仕込みの回数が多いほど甘い日本酒になるとのことです。

四段仕込み以上の場合は、単純に仕込みの回数を増やす訳ではなく、
三段仕込みが終えた後に蒸米をまた加えます。

四段仕込みなら三段仕込みに蒸米を1回投入し十段仕込みなら
三段仕込みに蒸米を7回に分けて投入といった具合ですから蒸米が多くなる
事で酒質が変わり甘みが加わります。

醪造りは、ここまでですが醪の出来上がるのは
3週間から1ケ月掛かります(21日～30日程)その期間に
行う作業を「山卸し」と云います。
また「山卸し」を行わない方法を「山廃仕込み」といいます。
それらの項目は別途のページで閲覧ください。

　　　　
舞鶴酒造純米吟醸月下の舞 720ml　　秋田流大吟醸「朝乃舞」720ml

①舞鶴酒造

②舞鶴酒造

◆飲んでみよう秋田の地酒

①浅舞酒造

①株式会社大納川

③日の丸醸造

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変わっていく地酒のイメージ

変わっていく地域の地酒

日本で造られた日本酒ですが、地酒という名称は、
日本の酒税法で定められた特定名称酒のようなことを、
法律で決められた定義はありません。

小学館の『デジタル大辞泉』で地酒ついての項では、

その地方でつくられる清酒。特に灘(なだ)や伏見(ふしみ) 除いた地方のものをさす。

と書かれています。
菊正宗や白鶴のような大手の有名な酒蔵元は「兵庫県灘地方」だけです、
また黄桜や月桂冠は「京都伏見地方のみで造られている」日本酒なので、
それぞれ「灘の地酒」「伏見の地酒」と云うような気もしますが、
なぜ「灘や伏見を除く」と書かれているのか不思議に思うのは当然です。

その訳は、日本酒の生産量1位が兵庫県、2位が京都府なので
「日本酒=灘と伏見」というイメージが強いことが影響しているのす。
大手の酒蔵元が兵庫の灘と京都府の伏見に集中しているからだろうか ?。

昭和後期から日本酒の需要が高まり生産量が追いついていなかった時代に、
設備の機械化等によって大量生産された灘と伏見の日本酒が
全国に流通していたことが原因のようです。

その時には全国の酒の蔵元は、他県に販売するシステムが整っておらず
また他地域までの販売量の生産が無かったのです。

昭和42年に雑誌『酒』の誌上で、新潟県の石本酒造が造った
「越乃寒梅」が紹介されたのがきっかけとなり他地方の酒蔵元が造った
優れた日本酒が全国的に紹介されるようになったのでした。

昭和の終わりごろ「地酒ブーム」が起こりました。
お酒が酔うために大量生産、大量消費されていた時代から、
灘、伏見以外の地方の酒蔵で造られた地酒が人気となります。

生産量が少なくその地方でしか飲まれていなかった日本酒である
「地酒」に脚光が集まるようになりました。

地方の主な酒蔵元では全国に流通させることを目指して
酒造りが行われるようになったのでした。

平成の時代に入ると吟醸酒ブームが起きます。
そして時を同じにして現在の「普通酒」と「特定名称酒」に分類する
制度がはじまりました。

これによって１級酒、２級酒、特級酒、の呼び名が無くなりました。
新銘柄は「特別純米酒」「本醸造酒」「純米大吟醸酒」「普通酒」といった
銘柄の違いで酒選びの選択肢が細分化されました。

この頃は「淡麗辛口」の吟醸酒が好まれ、
現在でも「淡麗辛口」で有名な新潟産の日本酒である
「越乃寒梅」や「久保田」などに脚光が集まりました。

昨今はワインや焼酎がブームになって売上高を伸ばす中、
日本酒は昭和48年をピークに右肩下がりに売上高を下げることになります。

各県の醸造元では簡単に販売先や醸造量を増やす事は出来ません。
各々の醸造元では醸造量と販売先がうまく噛み合ったっ醸造元が
現在に至っていると言えるでしょう。

このような環境ので特定名称酒、中でも「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」は
フルーティな香りは野暮ったく古臭い日本酒のイメージを変えて、
女性にも受け入れられるようになってきました。

秋田では「新政酒造」が変革の兆しか

佐藤祐輔が八代目を継いでから
五代目佐藤卯兵衛が酒造技術を完成した「協会６号酵母」と
秋田県産酒米だけを使う高級路線に転換した。

製法としても「山廃」から「生酛」へと製法を統一した。
当蔵にマッチした醸造法を求めた結果「生酛純米蔵」となりました。

このため新政酒造は酒質管理の観点からほとんどの酒を
720ml瓶で販売しています。
そしてすべてを「純米酒」という表記に統一しているのです

また販売先は「生酛」が基本だから、本当の「純米酒」の旨さと
フルーティ感を知って貰う為に保冷設備のある販売店のみの販売です。

酒名も日本酒のイメージが感じられません。

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